En la revista MiVino, tengo una sección dedicada a los sumilleres. En ella, trato de conocerlos y mostrar su riqueza de conocimientos y experiencias, aquello que sólo el día a día enseña. Es la única fórmula que hemos encontrado, por ahora, para dar a conocer a los sumilleres españoles y que se enriquezca el oficio. Entre las preguntas que suelo realizarles -y son muchas- hay una que nunca falta: “¿Cómo te las ingenias para recomendar los vinos generosos?”. Sus primeras palabras son siempre de elogios, de adoración hacia estos vinos, como no podía ser menos, pero en el restaurante la realidad es otra.

Los sumilleres menos afortunados cuentan que es una batalla perdida, que sus clientes, por más insistencia y buena voluntad que uno ponga, se niegan a beberlos. En su desconcierto, se llegan a preguntar cuál puede ser el problema: el grado alcohólico elevado, su extraño aroma de crianza biológica, su sabor amargo y tacto seco, etc.

Un segundo grupo de sumilleres reconoce que los clientes se pueden llegar a sentir culpables por su insistencia y terminan tomando una copa para no herir sus sentimientos.

En el tercer caso, muchos revelan que utilizan las botellas de los vinos generosos más débiles -el Fino o la Manzanilla- antes de que lleguen a oxidarse para dárselas a sus jefes de cocina, que comentan con sorna que “es el mejor Avecrem español y, además, natural”. En resumen, todos confiesan la dificultad que existe para conseguir que sus clientes consuman una copa de generoso, pero a la vez todos reconocen que no es una cuestión de precio, pues aseguran que son los vinos con mejor calidad-precio del mundo.

Al otro lado, en un lugar privilegiado, se encuentra un selecto grupo que ha logrado conquistar a sus clientes y transmitir toda la magia que atesoran los generosos. Se encontraron con las mismas barreras que los anteriores, pero el ingenio o quizás sus buenas dotes de psicología con el cliente dieron el resultado esperado: que sus clientes aprendiesen a disfrutar de una buena copa de vino generoso.

Por ejemplo, la forma que más se está extendiendo entre los restaurantes más chic es ofrecer un pequeño spray relleno con fino u amontillado. De esta forma, el cliente sólo tiene que perfumarse la boca a su gusto con cada bocado que ingiere y en ningún momento notará la calidez del alcohol. El resultado, según las diversas respuestas de nuestros sumilleres, son caras de sorpresa de los clientes, de asombro y después de satisfacción, e incluso de euforia en algunos casos.

Otra manera curiosa de servirlo es con jeringuillas, como si se tratara de monodosis. El mero hecho de ofrecer un artilugio así en un restaurante es ya suficiente reclamo de atención.

La tercera iniciativa creada por un sumiller para estimular a los comensales que también me sorprendió fue una regleta de alimentos y sus correspondientes vinos generosos. El aspecto, para poner a todos los lectores en ambiente, era parecido al de una tabla de chupitos, aunque más sofisticado. Sencillo a simple vista, aunque el sumiller recurrió al ingenio y tablas en la profesión para buscar pequeños vasos que contuvieran una dosis de 10 ml, que es la cantidad que utilizamos los catadores profesionales para degustar un vino. Para rizar el rizo, en las tapas que acompañaban a cada vasito, no buscó la armonía por similitud, sino el contraste de sabores, provocando la sorpresa y el desconcierto continuo de los comensales con un resultado excelente.

Como conclusión, queda claro que, ante las barreras, el ingenio es siempre nuestro mejor aliado. Las mejores fórmulas que han utilizado nuestros sumilleres para lograr su fin son las alianzas vino-comida insospechadas y el pequeño sorbo ,quizás porque, como dice el refrán, “lo bueno si breve, dos veces bueno”, y estamos hablando de uno de los mejores vinos del mundo. Es la única forma de evitar el aburrimiento, de esquivar la saturación, pues los excesos pueden llegar a cansar: por ejemplo, si todos los días bebiéramos Petrus, Vega Sicilia, etc., seguramente estos vinos perderían su especial encanto… por no hablar del importante agujero que podríamos llegar a tener en nuestra cuenta bancaria.