No hace falta decirles que ya ha llegado la Navidad. Esa época en la que, además de las aglomeraciones en calles y comercios, se caracteriza por otorgar a todo lo relativo a la gastronomía una importancia muy especial. Es el preciso momento para hacer una excepción y poner sobre el mantel esos productos que, por su singularidad y altos precios, no suelen consumirse de manera habitual. Aunque para nuestro descargo, también se suman el pavo y el chocolate, alimentos ambos mucho más asequibles. Y con ellos, con todos y como inseparables en el festín, los mejores vinos para encontrar la mejor sinfonía.

Un buen maridaje consiste, básicamente, en ampliar y potenciar el placer de comer y beber. Cerremos los ojos y compongamos una sinfonía perfecta entre vinos y delicatessen sin una nota desafinada. Y un dato muy destacable: ha bajado el consumo de vino en España, pero la calidad de nuestros vinos y, afortunadamente, el prestigio social sigue estando intacto. La heroica labor de los bodegueros está ahí.

Nuestras queridas y escasas angulas...
Griegos y romanos ya las comían con fruición. Es la diminuta cría de la anguila, aunque durante años se creyó que se trataba de dos especies diferentes. Nacen en el mar de los Sargazos- en pleno corazón del Atlántico-, donde desovan las hembras para después morir, momento en el que las larvas inician el camino de vuelta hacia los ríos donde se desarrollaron sus mayores. En España se pescan sobre todo en las desembocaduras de ríos gallegos y asturianos; la famosa angula de la ría guipuzcoana de Aguinaga, actualmente es solo un recuerdo debido a su desaparición por exceso de capturas. Hoy es muy valorada la angula de “La Arena”, pescada en el río Nalón. Los japoneses compran las angulas españolas a “pié de barca” para llevárselas a su país y allí criarlas hasta que se hacen adultas (la anguila es sumamente apreciada en el país nipón). Este hecho, junto a su pesca indiscriminada durante años, ha propiciado su escasez con los consiguientes precios astronómicos. El kilo, este año y al cierre de estas líneas está en los 800 euros, aunque según Diego García, hijo de Evaristo García, propietario de Pescaderías Coruñesas, anguleros de pura cepa, afirma que pueden llegar a los 2.000 euros. Y un importante detalle: la fina línea negra que tiene en su lomo es distintivo de calidad, ya que demuestra que han sido mantenidas vivas en los viveros hasta su venta; las que llegan muertas a puerto se cuecen y venden rápidamente, pero tienen menos sabor y consistencia. 

Los vinos blancos ligeros casan a la perfección con el frágil sabor de la angula. Son idóneos para ella los vinos de Rueda, suaves y afrutados, que realzan sus cualidades sápidas sin anularlas. Y por supuestos, los gallegos. Si las angulas llevan una elaboración mas potente, como es la tradicional a base de ajo y guindilla, conviene un vino mas vigoroso, quizás un Chardonnay fermentado en barrica de roble americano. Y yo no recomiendo el cava con estos deliciosos animalitos: el carbónico logra borrar su delicado sabor. En definitiva, que no le van las efervescencias.

Esa bolitas negras...
Shakespeare ya hablaba de las huevas de esturión en Hamlet (it was caviar for general!), pero la afición de los europeos a este manjar no comienza hasta la llegada de los aristócratas rusos exiliados en 1.917. El caviar del esturión beluga es el más apreciado; le siguen en calidad el ossetra y el sevruga. Un mayor tamaño y tonalidades claras de las huevas son indicadores de calidad. El caviar beluga(desde unas 57.500 ptas., los 100 gramos) es de grano grueso y color gris; es más valorado cuanto más suave es su tono: claro (000, triple cero), medio (00,doble cero) y oscuro (0). El caviar dorado el el mejor de todos y también el mas difícil de encontrar. Dentro de los ossetra, el gold o royal es el mas cotizado; el sevruga, de grano pequeño, tiene un color gris oscuro o negro. El caviar mas apreciado es el fresco, mantenido así gracias a una salmuera muy delicada realizada por especialistas. La calificación “malossol” tan sólo significa que es poco salado. Se debe comer sobre blinis (tortitas) o pan tostado, aunque lo mejor es hacerlo a cucharadas. El limón es su peor enemigo. En Ríofrío se elabora un caviar nacional que no tiene mala calidad.

Las notas salinas del caviar en este caso sí casan a la perfección con el carbónico de los espumosos, que limpian el paladar y complementan las esencias marinas de las huevas. Un champagne ligero pero con suficiente cuerpo es perfecto y también, digámoso, un champagne con cierta crianza: los tonos yodados hacen frente a las burbujas y la delicada acidez de los espumosos franceses. Respecto a los cavas, deben tener la suficiente crianza como para hacer frente a la profundidad sápida del caviar. Y hay una unión curiosa, mucho mas barata y simple: caviar y un vino fino de Jerez. Del Caspio a los pagos jerezanos pero nacidos el uno para el otro, lo que es la vida.
       
Untuoso foie- gras
Los egipcios apreciaban ya la sabrosa carne de las ocas. Sin embargo, fueron los romanos quienes descubrieron las cualidades gustativas de los hígados de ocas y patos, a los que alimentaban con higos. Durante largo tiempo, los judíos de Europa Central, fueron depositarios del secreto para obtener buenos hígados grasos, aunque en la Alsacia francesa ya hacían patés. Con Luis XV alcanzaría gran popularidad. El foie- gras se obtiene tras una operación de engorde de estos animales que produce una hipertrofia de su hígado. El de pato tiene un sabor mas rústico; el de oca es mas delicado, untuoso y también de precio mas elevado. Por norma, cuantas menos manipulaciones experimente la víscera en su elaboración, mejor y mas caro será. Además del foie fresco, se puede adquirir envasado en diversas categorías: entier o entero es el más cotizado; le sigue el bloc, con una porción de lóbulo completo y un 50% de trozos compactados. El parfait, el paté y las mousses pueden llevar además hígado de otras aves.  El foie se comercializa crudo, mi- cuit (semicocido) o trufado, al menos con un 3% de trufas. El foie envasado debe sacarse de la nevera unos 20 minutos antes de comerlo; para conseguir lonchas finas se debe calentar la hoja del cuchillo bajo un chorro de agua caliente y secarla antes de cortar cada loncha.

El foie hace un feliz matrimonio con una amplia gama de vinos dulces. Son perfectos para acompañarlo los moscateles nacionales de elaboración natural, con su suave y característico dulzor nada empalagoso. Otra magnífica pareja es la que el foie hace con los tokaj, esos vinos húngaros míticos- allí Vega Sicilia posee una magnífica bodega que acoge a sus visitantes en un precioso hotel-, que se extraen de uvas enfermas de botritis. Otra opción, aceptable sin más pero singularmente más barata, es acompañarlo de un cream, vino dulce jerezano que se obtiene de un coupage entre oloroso y Pedro Ximénez. Si se acompaña de champagne o cava, éstos deben ser de calidad para lograr que limpien la boca sin anular el sabor del foie.

Reina de los mares
Es símbolo por excelencia de la opulencia y el placer gastronómico dentro de la gran familia del marisco. En España se dan en el Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo, aunque es la gallega la reina entre todas ellas.  Su carne debe ser firme y blanca, algo que sólo se logra cociendo el crustáceo en vivo. Las langostas hembras son las mas cotizadas ya que su carne es mas fina que la de los machos y, además, contiene los “corales” o reservas de huevos, una exquisitez sin parangón. Cuidado, que si éstos aparecen entre las patas, es indicativo de que ha desovado recientemente y estará más insípida. La historia de la langosta como preciado manjar es largo; en la Antigüedad, Plinio escribe sobre ellas; en El Libro del Buen Amor se la menciona como plato cuaresmal (“de Santander vinieron las bermejas langostas a participar en el combate entre don Carnal y Doña Cuaresma”) y en la corte de Catalina de Médicis se consumían con deleite. La mejor forma de apreciar las bondades de la carne de langosta es una simple cocción en agua de sal, aunque hay recetas míticas como la hecha al estilo “Thermidor”. La mejor langosta es la nacional, criada en aguas frías y batidas. sE diferencian de otras especies mas bastas e insípidas (propias de mares mas templados) en su color marrón anaranjado y con motas, así como en que su cabeza no es excesivamente grande y está bien proporcionada con la cola. Comprarlas vivas es la mejor garantía de que no ha sido previamente congelada o se capturó muerta.

Un buen compañero es siempre el albariño y, casi mejor, uno de los ribeiros de nueva generación: espléndidas elaboraciones y tonos en boca más secos que el primero, que aguantan mejor y no cansan tanto el paladar. Cavas y champagnes también están a la altura de su “excelsa majestad” y también algún Rueda de alta gama.

El engorde del pavo
Acude puntual a su cita navideña en muchas mesas españolas. Procede originariamente de Méjico, donde lo llaman guajolote, aunque en España se aclimató rápidamente. Brillat-Savarin afirmaba que su carne “es la más sabrosa de nuestras aves domésticas”. Siempre debe asarse entero y, según el protocolo, presentarse así en el comedor para trincharlo en mesa aparte delante de los comensales. Para conseguir el éxito completo, ha ser joven y estar en sazón, lo que sucede cuando el animal acaba de rebasar los seis o siete meses de edad; si es “pavita” mejor, ya que su carne es mas fina y jugosa que la de los machos. La frescura del animal se detecta en su piel rosada y tirante, sin desgarro alguno. El peso ideal es de 6 a 7 kilos para unas 10 personas.

Es una carne seca y el asado la resecará aún más: para evitarlo, muchos cocineros inyectan en sus músculos mantequilla licuada con algo de brandy; cubrir sus pechugas con finas lonchas de tocino es también otro remedio. Hay platos emblemáticos de pavo, como el mexicano “guajolote en mole poblano”, el arquetípico pavo de Acción de Gracias americano o el tan español “pavo relleno”.

Con el pavo, la gama de tintos entra en acción, aunque desde luego, olvidémonos de todos aquellos tintos “salvajes”, potentes y demasiado recios. Por el contrario, el pavo asado necesita compañeros de baile refinado y sabios como los reserva y gran reserva, que serán perfectas parejas. También tintos jóvenes pero poco vigorosos, esos frescos y sabrosos de los que España está llena. No desdeñemos tampoco un blanco- podría ser catalán- con fuerte presencia de la madera:  aunque no es la opción más afortunada, es un bonito experimento. Lo mismo ocurrirá con un rosado de alta gama (en Navarra hay novedades, de los criados sobre lías, estupendos) que sea penetrante y varietal: aportará matices curiosos. Hagan la prueba.

Al rico chocolate
Es uno de los dulces más preciados del mundo y no falta en las mesas navideñas en forma de bombones, pasteles, tartas e incluso una variedad de turrón. La llegada a Europa de las primeras habas de cacao se produjo con unos monjes que acompañaron a Hernán Cortés y trajeron las semillas a España. El primer chocolate de Europa se elaboró en el Monasterio de Piedra de Zaragoza y rápidamente se puso de moda en la corte española como símbolo de distinción. A inicios del siglo XVII la infanta española Maria Teresa de Austria al casarse con Luis XIV, introdujo el chocolate en la corte del Rey Sol, momento en el que se extendió por todo el Viejo Continente. Se debe a los franceses la invención de los bombones (“bon bon”, bueno bueno), pero fue el  holandés Conrad Van Houten, quien fabricó las primeras tabletas de chocolate; posteriormente, Henri Nestlé fue el primero en añadirles leche. Todo un universo dulce al que ha llegado la sofisticación: los chocolates monovarietales, elaborados al 100% con un solo tipo de cacao. Por último, destacar que al chocolate siempre se le han atribuído facultades euforizantes, e incluso afrodisiacas, lo que según los científicos responde a la presencia en su composición de teobromina, un estimulante de las células del cerebro.

Siempre ha sido complicado el maridaje vinos- chocolate. Pero hay excepciones. Una de ellas, y la principal, es el buen entendimiento que existe entre el chocolate y los oportos. Estos míticos vinos portugueses a los que se corta la fermentación encabezándolos con aguardiente vínico dan la réplica perfecta a los chocolates amargos. También son muy recomendables los olorosos muy viejos y los fondillones de Alicante. Los tan nuestros Pedro Ximénez- con notas a miel y pasas-, mantienen una buena relación con el cacao siempre que éste sea amargo, de lo contrario, resultará demasiado empalagoso. Y hay gente que disfruta acompañándolo de un buen vino tinto. No es mi opción preferida, pero, ¿por qué no?